Câu trả lời là vừa ĐÚNG vừa SAI, nhưng chủ yếu là SAI.
ĐÚNG – bởi ngành cà phê đặc sản đo lượng bột cà phê sử dụng cho pha chế bằng đơn vị trọng lượng và khối lượng riêng (density) của cà phê rang đậm có thể thấp hơn nhiều so với cà phê rang sáng. Điều đó có nghĩa là với mỗi một gam cà phê, mẻ cà phê rang đậm sẽ cho chúng ta nhiều hạt cà phê hơn mẻ cà phê rang sáng. Vì vậy, về tổng quan lượng cafein trong mẻ cà phê rang đậm sẽ nhiều hơn (dù chỉ một chút nhưng vẫn nhiều hơn).
Đồng thời, khi rang cà phê đậm hơn, hạt cà phê phồng nở và trở nên xốp hơn. Điều này khiến cho các khe rãnh trong hạt cà phê to hơn và tạo điều kiện cho nước tiếp cận với nhiều cafein trong bột cà phê trong quá trình pha chế hơn. Kết quả, chúng ta có thể chiết xuất nhiều cafein hơn trong mẻ cà phê rang đậm.
SAI – bởi khi rang cà phê, chỉ một lượng rất nhỏ cafein bị phân hủy bởi nhiệt. Dù cho hàm lượng này rất ít nhưng điều đó cũng có nghĩa là cà phê rang sáng sẽ giữ lại nhiều cafein hơn cà phê rang đậm.
Và chủ yếu là SAI – Sự chênh lệch về hàm lượng cafein được đề cập ở trên là rất rất nhỏ. Khi chúng ta cân cà phê, sự khác biệt giữa mẻ cà phê rang đậm và rang sáng chỉ là một hai hạt cho 100 gam cà phê. Thông thường chúng ta sử dụng 20g hoặc dưới 20g cà phê để làm ra một ly cà phê (pha thủ công hoặc đồ uống trên nền espresso), vậy nên sự khác biệt đề cập ở trên là không đáng kể.
Ngoài ra, xét đến quá trình chiết xuất cà phê – quá trình này không chỉ chiết xuất cafein mà còn chiết xuất nhiều thành phần hương vị khác của cà phê và bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố pha như nhiệt độ nước, sự khuấy động, thời gian và kích cỡ xay. Những yếu tố pha chế này có tác động tương đương hoặc thậm chí có ảnh hưởng lớn tới mức độ chiết xuất các chất từ hạt cà phê ra ly cà phê hơn – so với mức độ rang của cà phê.
Cuối cùng, so sánh lượng cafein bị mất đi trong quá trình rang giữa cà phê rang sáng và rang đậm là hầu như không đáng kể. Thực tế, lượng cafein – nếu tính theo tỷ lệ phần trăm so với thành phần cấu tạo hạt cà phê – sẽ tăng lên một chút do các thành phần khác như độ ẩm và axit sẽ giảm nhanh chóng trong quá trình rang từ màu rang sáng đến màu rang tối.
Tóm lại, nhận định rằng cà phê rang đậm có nhiều cafein hơn cà phê rang nhạt là điều tưởng tượng. Một trong những nguyên nhân chính đằng sau chuyện tưởng tượng này là việc hiểu lầm rằng cafein là yếu tố chính, thậm chí yếu tố duy nhất tạo ra vị đắng trong ly cà phê. Do thông thường cà phê rang đậm hơn sẽ có nhiều vị đắng hơn cà phê rang sáng, nên nhiều người cho rằng cà phê rang đậm hẳn cũng phải có nhiều cafein hơn. Đây là một giả thuyết không chính xác vì có hơn 20 hợp chất trong cà phê góp phần tạo ra vị đắng của cà phê và cafein chỉ là một trong hơn 20 hợp chất đó mà thôi!
Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức rang, tại HQJ Coffee School luôn có các lớp rang từ trình độ cơ bản đến chuyện nghiệp. Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.
Comments