SCA ROASTMASTERS CLASS
Lớp Chuyên Gia Rang Cà Phê SCA

Khóa học này được thiết kế dành cho:

• Những người muốn trở thành thợ rang nhưng chưa có nền tảng chính quy

• Nhân viên xưởng rang mới đang chuyển sang các vai trò sản xuất hoặc kiểm soát chất lượng (QC)

• Các chủ quán café và quản lý chịu trách nhiệm về các quyết định chất lượng cà phê

• Các barista đang chuyển hướng sang vai trò rang hoặc thu mua (sourcing)

• Các nhà rang xay quy mô nhỏ đến vừa đang tìm kiếm một khuôn làm việc vững chắc hơn, định hướng theo chất lượng

• Các chuyên gia muốn có một sự hiểu biết tích hợp thay vì các mô-đun rời rạc

Không yêu cầu phải có các chứng chỉ SCA trước đó.

 

Cấu trúc Khóa học

Lớp học Roastmasters sử dụng tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) làm nền tảng, đồng thời nhấn mạnh vào:

• Ra quyết định thực tế

• Hiểu biết về nguyên nhân - kết quả

• Vòng lặp phản hồi thực tế giữa rang và nếm thử

• Đề cao tính ứng dụng hơn là ghi nhớ máy móc

Việc học cấu trúc xoay quanh ba cốt lõi liên kết chặt chẽ với nhau:

1. Chất lượng & Lựa chọn Cà phê nhân xanh

2. Lý thuyết, Kiểm soát & Thực hành Rang

3. Đánh giá Cảm quan để Thẩm định Kết quả

Mỗi trụ cột hỗ trợ cho các trụ cột khác, phản ánh chính xác quy trình làm việc thực tế của việc rang cà phê.

 

Bạn Sẽ Học Được Gì:

1. Nền tảng về Cà phê Nhân xanh (Chất lượng Trước khi Rang)

Học viên sẽ phát triển sự hiểu biết thực tế về chất lượng cà phê nhân xanh, bao gồm:

• Điều gì định hình nên chất lượng cà phê đặc sản

• Giống, chủng loại cà phê và ảnh hưởng của đặc tính di truyền

• Terroir (Thổ nhưỡng): Nguồn gốc, độ cao, khí hậu và tác động của các phương pháp sơ chế

• Các nguyên tắc đánh giá vật lý và phân loại cà phê nhân xanh

• Độ ẩm, mật độ hạt, kích cỡ hạt (screen size) và sự liên quan của chúng đến quá trình rang

• Các lỗi hạt (khuyết tật), rủi ro về độ ổn định và những lưu ý về thời hạn bảo quản

• Cách các thuộc tính của cà phê nhân xanh ảnh hưởng đến biểu hiện khi rang và tiềm năng hương vị

Kết thúc phần này, học viên có thể đánh giá cà phê nhân xanh không chỉ về mặt mô tả, mà còn về mặt công năng—hiểu được hạt cà phê sẽ phản ứng như thế nào trong máy rang.

 

2. Lý thuyết & Thực hành Rang Chuyên sâu

Đây là phần cốt lõi của khóa học, chuyển tiếp từ lý thuyết sang ứng dụng thực hành.

Các chủ đề bao gồm:

• Rang cà phê như một quá trình kiểm soát biến đổi hóa học và vật lý

• Các nguyên tắc cơ bản về truyền nhiệt: dẫn nhiệt (conduction), đối lưu nhiệt (convection), bức xạ nhiệt (radiation)

• Các giai đoạn rang và vai trò của chúng

• Thời gian, nhiệt độ, tốc độ gia nhiệt (Rate of Rise - RoR) và quản lý năng lượng

• Tiếng nổ lần đầu (First crack), giai đoạn hạt phát triển (development) và sự hình thành hương vị

• Rang cho các mục đích khác nhau (espresso, filter, omni-roast)

• Chuyển hóa dữ liệu cà phê nhân xanh thành kế hoạch rang

• Các lỗi rang phổ biến và cách chẩn đoán chúng

• Khả năng lặp lại hồ sơ rang (profile), tính nhất quán và những lưu ý trong rang sản xuất

Học viên sẽ thực hành rang nhiều loại cà phê, ứng dụng lý thuyết vào thực tế theo thời gian thực và điều chỉnh các quyết định dựa trên dữ liệu và phản hồi cảm quan.

 

3. Đánh giá Cảm quan dành cho Thợ rang

Đánh giá cảm quan được giảng dạy như một công cụ ra quyết định của thợ rang, chứ không phải là việc nếm thử một cách trừu tượng.

Học viên sẽ học:

• Nền tảng cảm quan: mùi hương (aroma), vị giác (taste), hương vị tổng hợp (flavor), cảm giác miệng (mouthfeel)

• Vai trò của đánh giá cảm quan trong kiểm soát chất lượng

• Các quy tắc thử nếm (cupping) cơ bản

• Nhận diện các kết quả cảm quan liên quan đến quá trình rang

• Liên kết kết quả cảm quan với quyết định rang

• Sử dụng phản hồi cảm quan để sửa đổi hồ sơ rang (roast profiles)

• Hiểu về sự cân bằng (balance), độ rõ ràng (clarity), mức độ phát triển (development) và các lỗi trong (defects)

Mỗi phiên cupping đều gắn trực tiếp với những mẻ rang do chính học viên thực hiện – giúp khép kín vòng lặp:
Ý định → Thực hiện → Đánh giá → Điều chỉnh

 

Mục tiêu

Kết thúc 5 ngày học, học viên sẽ có khả năng:

• Hiểu về chất lượng cà phê nhân xanh và mức độ phù hợp để rang

• Đưa ra các quyết định lựa chọn cà phê nhân xanh dựa trên cơ sở kiến thức

• Lập ra các kế hoạch rang dựa trên đặc tính của cà phê và kết quả mong muốn

• Thực hiện các mẻ rang có mục đích rõ ràng và có kiểm soát

• Sử dụng đánh giá cảm quan để thẩm định độ thành công của mẻ rang

• Nhận diện các vấn đề trong quá trình rang và truy xuất ngược lại nguyên nhân

• Giao tiếp về các quyết định rang bằng ngôn ngữ chuyên ngành

 

Chứng chỉ SCA

Học viên có thể chọn thi lấy một hoặc nhiều chứng chỉ SCA, tùy thuộc vào mức độ kinh nghiệm mong muôn:

• SCA Green Coffee Foundation

• SCA Sensory Skills Foundation

• SCA Roasting Foundation

• SCA Roasting Intermediate

Các kỳ thi lấy chứng chỉ là tùy chọn và không bắt buộc để hoàn thành khóa học.

 

Hình thức Khóa học

• Thời lượng: 5 ngày

• Hình thức: Các bài giảng tích hợp, thực hành rang, các buổi nếm cà phê có hướng dẫn

• Giảng dạy: Dẫn dắt bởi các giảng viên của HQJ Coffee School, sử dụng các khuôn khổ SCA chính thức

• Quy mô lớp học: Nhóm nhỏ để hướng dẫn và phản hồi tập trung

 

Tại sao khóa học này lại khác biệt?

Không giống như các khóa học theo mô-đun truyền thống, Lớp học SCA Roastmasters:

• Dạy về sự liên kết, không phải các môn học rời rạc

• Phản ánh sát thực quy trình làm việc thực tế của việc rang cà phê

• Ưu tiên việc ra quyết định hơn là ghi nhớ máy móc

• Tích hợp cà phê nhân xanh, rang và cảm quan ngay từ ngày đầu tiên

• Phù hợp cho cả người mới bắt đầu và các chuyên gia đang làm nghề

Khóa học này được thiết kế để tạo ra những thợ rang biết tư duy, chứ không chỉ là những người vận hành máy được đào tạo.