Trong nấu ăn, chúng ta đã quá quen với từ ‘chần qua nước lạnh’ nhằm mục đích để giữ gìn những chất dinh dưỡng trong thực phẩm, đồng thời cải thiện mùi vị của món ăn.
Với phương pháp tương tự giống vậy, Chilling Extration là một phương pháp chiết xuất cà phê với mục đích giữ những hương vị trong cà phê. Phương pháp này được giới thiệu lần đầu tiên tại World Barista Champion vào năm 2021 bởi Kelly Hugh.
Tại cuộc thi WBC, Kelly Hugh đã 3 lần trình bày đến cuộc thi thế giới về chủ đề “ extract chilling”. Trong suốt phần trình diễn, Hugh đã chiết suất espresso trên viên đá vĩnh cữu trước khi để cho nó nguội tự nhiên. Trong quá trình chiết suất, anh ấy giải thích về phương pháp chiết suất này sẽ giúp giữ những hương vị trong cà phê và gia tăng vị ngọt đáng kể.
Về bản chất, bằng cách làm lạnh cấp tốc như vậy sẽ làm cho nhiều hương vị dễ bay hơi (volatile compound flavor) sẽ được giữ lại, do đó sẽ làm nên một cốc cà phê có nhiều hương vị và mùi vị hơn.
Nguồn gốc của kĩ thuật này có được nhờ sự nghiên cứu tiến hành bởi một nhóm người ZHAW (Zurich University of Applied Sciences), nghiên cứu về tác động của nhiệt độ lên “volatile compound flavor” trong cà phê. Trong quá trình nghiên cứu này, Chahan là người tìm ra sự liên kết giữa nhiệt độ và sự bay hơi của “volatile compound flavor”. Vào năm 2019, Sasa và Chahan đã cùng nhau nghiên cứu sâu hơn về “chilling extration”. Nhận thấy được tiềm năng của kỹ thuật này, Kelly Hugh đã áp dụng với giống cà phê của mình là Eugenioides, một giống cổ hơn giống arabica. Và giành giải 3 chung cuộc tại cuộc thi World Barista Champion 2021.
Vào năm 2022, Sasa Secetic đã giới thiệu với mọi người, một dụng cụ brewing giúp giữ những volatile compound flavor’. Đó là Paragon, một công cụ cũng dựa trên phương pháp ‘chilling extration’ cũng sử dụng một viên đá kim loại (đá vĩnh cữu) được làm lạnh đến nhiệt độ -5 độ C. Dụng cụ này đã giúp cho Sasa đứng thứ 2 trong cuộc thi Australia Brewers Cup Championship.
Nếu bạn muốn biết thêm về kiến thức Barista và Brewing, tại HQJ Coffee School luôn có lớp Barista Career. Các bạn có thể xem các khóa học tại đây.
Yorumlar